黃花魚換一種做法,吃的連湯都不剩!

元旦馬上要到了,家人團聚少不了一桌子的美味。

過新年一定要吃點魚,寓意吉祥,象徵著年年有餘。

今年不要在簡單的清蒸,味遊君為您請來了川菜大廚徐師傅,教你做唐芹豆醬燒黃花魚!

黃花魚換一種做法,吃的連湯都不剩!

黃花魚換一種做法,吃的連湯都不剩!

主料:黃花魚,紅椒、小芹菜、薑、蒜、香菜

調料:味精、糖、醋10克、老抽3克、胡椒粉、料酒、幹辣椒、普寧豆醬

黃花魚換一種做法,吃的連湯都不剩!

步驟:

1.在市場上買冰鮮的黃花魚一條

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味:市面上常見的黃花魚多為冷藏過的,怎麼挑選比較新鮮的黃花魚呢?

徐:黃花魚屬於海水魚,相比淡水魚更新鮮,肉質更好。但是一但撈出來要不了多久就會死掉。所以沒有活的賣,所以都是放在冰塊裡保鮮。

新鮮的魚肉摸起來有彈性,不是硬邦邦的,凍過的魚會沒有彈性。買魚的時候可以用手指輕輕的按壓魚身有彈性就說明比較新鮮。

2.刮掉表面的鱗片,用剪刀剪開魚肚,清理內臟

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味:平時家裡處理魚的時候有什麼需要主要的地方麼

徐:首先要刮乾淨表面的鱗片,用刀逆著鱗片的生長方向刮乾淨;

其次就是去除魚鰓,取魚鰓的時候先將魚鰓和頭部鏈接的地方掰開,順著抽出來。

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然後將魚肚剖開,再去內臟。

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3.處理好的魚清洗乾淨,表面切斜刀

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味:劃刀的時候大概要多深呢?有什麼要求麼?

徐:劃刀讓魚入味,割淺一點,割深了煮的時候魚肉會碎,深度大概為1公分。

4.把處理乾淨的魚用花雕酒和少許鹽塗抹均勻,醃制半小時

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味:花雕酒作用與料酒相同麼?如果家裡沒有可以用料酒替代麼?鹽和花雕酒的用量是多少呢?

徐:花雕酒的作用與料酒是相同的,都是去魚腥味,可以用料酒替代。1斤魚放2克-4克鹽,後期烹飪中調料本身有鹽就不能放太多。

5.醃制好的魚表面撒上玉米澱粉

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味:撒玉米澱粉在煎魚的時候會不會糊鍋呢?撒澱粉有什麼作用呢?

徐:撒玉米澱粉是為了防止煎魚的時候破皮,只需要在魚身表面撒上薄薄的一層,不會糊鍋的。

6.鍋裡放豬油100克,燒熱至微微冒煙,放入黃花魚煎到兩面金黃色,起鍋備用

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味:煎魚的時候用豬油是什麼作用呢?油溫燒至幾層熱的時候下鍋煎魚呢?

徐:豬油富含豐富的動物性蛋白,可以增香。先將炒鍋燒熱,然後放入豬油,將油溫燒到140度的時候,微微冒煙就可以下黃花魚油煎,這樣做出來的黃花魚魚皮會在瞬間變焦,不會破皮。

7.薑蒜切片,辣椒切絲,準備普寧豆醬

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8.往鍋裡下50克油,兩成溫度的時候下薑蒜,辣椒絲炒香,下普寧豆醬40克,再炒一下,倒去適量的水,把煎好的魚下鍋煮開

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味:普寧豆醬是什麼呢?在這道菜中有什麼作用?

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徐:普寧豆醬是廣東潮汕地區的調味佳品,是用優質黃豆泡蒸熟後天然發酵而成,味道重鹹鮮帶甘,用來烹煮魚肉最美味。可以增香提味。

9.再依次下,味精,糖,醋10克,老抽3克,胡椒粉,料酒。

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10.中火燒5分鐘左右,再下100克芹菜碎,再燒一分鐘,把魚盛出裝盤

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11.湯汁留在鍋裡加入少許水芡粉,湯汁濃稠時加一點香菜節,把汁水淋在魚上

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味:勾芡的時候可以加少許的香油增香麼?

徐:這種魚千萬不要加香油。要不會破壞魚本來的鮮味

今日大廚

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